El restaurant de Gaspar Natiello y Damián Giammarino González lleva poco más de un año de vida y en el transcurso de ese tiempo su cocina ha ganado en seguridad y también en profundidad de sabores. Su actual oferta de tapas está ejecutada con buen trazo, son sabrosas, atractivas y no recorren el camino de los grandes clásicos del tapeo. Las carnes y pescados que actúan de protagonistas, protegidos o exaltados en cocciones tradicionales, escabeches, marinadas o encurtidos transitan caminos poco concurridos en la cocina porteña. Los ácidos (excepto en los omnipresentes cebiches) y las legumbres (excluidas las lentejas o el maní) son dos ausencias inexplicables en la oferta local que Ajo Negro no olvida.
Un pescado azul y proletario, la caballa. Encurtida y acompañado de rodajas de esa preciosa raíz que es el rábano sandía, vainas de tirabeques, pickle de uva y hojas de remolacha. Equilibrado, sabroso y bien construido.
Carpaccio de pescado blanco, tomates cherry, oliva, limón, maíz, brizna de romero y ají panka. Buen conjunto de sabores pensada para realzar un pescado que resiste y sale airoso de ese encuentro.
Croquetas de mortadela y brócoli con alioli de mostaza. El relleno era una bechamel a la que se sumaban brócolis procesados con panceta. Trozos de esa carne habían sido salteados para proporcionar crujientes tropezones. Eran ricas y apetitosas pero el rebozado, como todas las cosas importantes de la vida, merece mayor atención.
Pollo de granja en escabeche, alubias blancas y provenzal. Una preparación clásica con partes iguales de vinagre de alcohol, agua y aceite que sirven para cocinar el pollo sin piel. El escabeche suave y no invasivo funcionaba bien, pero carecía de esas profundidades que incitan a beberlo a cucharadas.
Vieiras en marinada frutal con mango, porotos negros, harissa y cebolla. La aportación gustativa del bivalvo era poco relevante a pesar de que la harissa, tan picante en las arenas del desierto, había aceptado la sumisión en las cercanías de Chacarita.
Panceta horneada, bisque de langostino y chutney de peras. Un plato muy bien logrado, sabroso y contundente. Una panceta cocinada al horno, acompañada de un chutney de peras y manzanas, en una sopa donde se mezclaba una salsa americana, otra de pescado, langostinos y ese mejunje cantones que los orientales llaman salsa de ostras.
Pesca del día, garbanzos y salsa verde. Un buen taco de fresca corvina mora por encima de una salsa verde a base de vino blanco, perejil, cilantro y gotas de vinagre. Espectacular. Quizás, solo quizás, lo mejor de la noche.
La mayor parte de los platos que comimos eran sabrosos, estaban bien pensados y, más allá de objeciones menores, habían sido ejecutados con buen trazo. Este cenador tiene la sensación de que la cocina del lugar ganaría en efectividad si los cocineros soltaran un poco más la mano y se mostraran más osados en la búsqueda de matices, picantes y contrastes.
Para terminar una recomendación quizás innecesaria. Vayan a Ajo Negro, disfruten de la comida, el buen trato y la vibra de dos cocineros que día a día se esfuerzan por proponer platos interesantes y auténticos. No son esas virtudes parte de la rutina en esta tierra de grisuras y promesas incumplidas. Hay que premiar a los que hacen las cosas bien, buscando dar lo mejor a los que asoman el morro por la puerta.
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Av. Córdoba, 6237 (Chacarita)
Teléfono: 011 4551-8263
