Lo que aprendí ayer
El calor
El calor es un aliado, pero también un enemigo: todo lo que toca lo degrada (las proteínas se desnaturalizan y los aromas se pierden en el aire).
Un cocinero aprende tempranamente que buena parte del secreto de su faena es manejar los puntos de cocción, dominar el calor, domarlo. Conseguir un buen producto y no echarlo a perder se convierte entonces en la canción pegadiza que lo persigue día tras día.
Sin embargo, hay otra manera de vencer al fuego y a su lengua: agregar un ingrediente en el último instante, un segundo antes de apagar la hornalla (y volver a poner en nuestro plato el brillo y los aromas que el calor le había robado).
En el último instante
Si se recorre el recetario prestando atención encontramos una cantidad de recetas que aprovechan el recurso.
Pistou: El Pistou (la versión francesa del pesto genovés) lleva ajo, albahaca y aceite. Algunas de las recetas de soupe au pistou piden que se agregue al final de la cocción, mientas otras insisten en que se lleve a la mesa por separado para que sea el mismo comensal el que lo agregue a su plato (en el último instante).
Los pestos de Camarena: Como dijimos aquí Ricard Camarena tiene especial cuidado en la realización de sus pestos. Muchas veces congela el ingrediente con nitrógeno y lo pulveriza con la pacojet para conservar los sabores lo máximo posible. Realiza pestos de perejil, pimienta rosa, eneldo, estragón, sisho, albahaca, hierbas de la playa y espinaca y los coloca en el plato a ultimo momento.
Acido: En otro lado (aquí) contamos como una gran cantidad de cocineros agregan ácidos al final de sus preparaciones para realzar sus platos y darles brillo. Camarera (de nuevo) agrega un poco de amontillado al terminar de cocer su caldo, una vez que ya apago el fuego. Dabiz muñoz coloca unas gotas de limón al final de una salsa para acompañar unos gambones. Samin Nosrat indica agregar un pequeño chorro de vino blanco al terminar un rissoto.
Picadas: En la cocina catalana muchos platos comienzan con un sofrito y acaban con el agregado de la picada unos minutos antes de retirar el plato del fuego. Existen muchas recetas de picadas (Aquí). Mano de mortero (con ajo, pimienta, ñoras y pan frito) se utiliza para rematar un guiso de carne o aliñar unas judías verdes. Picada de setas (diferentes tipos de setas secas reducidas a polvo) con el que se espolvorean arroces o carnes hechas a la parrilla como si fuera sal. Fogona (Cebolla, pimiento, tomate, aceite, sal, limón, vinagre, perejil) para condimentar y rematar una caballa al horno. Picada con barreja (Almendras, ajo, azafrán y una mezcla de moscatel y cazalla) que se utiliza en guisos de pescado o de sepia. Si prestan atención a las recetas de arroces que escribe Pancho Ramos en este mismo sitio (aquí) descubrirán que algunas de ellas llevan picadas.
