Lo que aprendí ayer
No voy a mentirles, no voy a contarles nada nuevo.
Lo que es novedoso, en todo caso, es mi comprensión sobre el asunto.
Entender algo permite utilizarlo de manera mas frecuente y consciente.
Leí un poco y quizás escriba más adelante una articulo más largo sobre el tema, pero basta decir acá que a partir de ahora me parece buena idea pensar a los ingredientes ácidos de dos maneras dispares: como ingrediente y como condimento.
Acido como ingrediente
Cuando utilizamos un ácido como ingrediente su presencia puede ser clara, ser el corazón del plato, como cuando cocinamos un escabeche, o puede pasar más desapercibido, como cuando hacemos una pasta con salsa de tomates, y sin embargo es una parte central de la receta.
Acido como condimento
Sin embargo el ácido puede ser utilizado como condimento. Mi punto (y no solo mio) es que debemos utilizar (y pensar) al ácido como usamos (y pensamos) la sal: probar nuestra preparación y agregar unas gotas de vinagre o limón al final de la cocción. El ácido resalta y balancea los sabores, les agrega brillo, filo. Es como mover una perilla en el televisor. Todo parece volverse más claro y preciso.
El truco es hacerlo en poca cantidad y a ultimo momento.
Apenas unas gotas. El comensal no debe detectarlo. El ácido no esta ahí para ser el centro de atención sino para servir de marco a los demás sabores.
El ácido debe agregarse al final de la cocción, cuando faltan unos minutos para servir el plato. El calor degrada los ácidos y pierden su fuerza.
- Camarera agrega un poco de amontillado al terminar de cocer su caldo, una vez que ya apago el fuego.
- Dabiz muñoz coloca unas gotas de limón al final de una salsa para acompañar unos gambones.
- Samin Nosrat indica agregar un pequeño chorro de vino blanco al terminar un rissoto.
- Ruhlman cuenta la epifanía que tuvo el día que un profesor de la escuela de gastronomía le dijo que agregara unas gotas de vinagre a su sopa de brocoli.
- Brad Farmerie dice: Siempre teníamos agua de tamarindo en la heladera y la utilizabamos para terminar salsas.
- Michel Laiskonis sostiene: Cuando agregas ácido a una salsa levantas todo. El limón es mi favorito, utilizo el limón y la naranja como los chefs utilizan la sal y la pimienta.
- En una clase en Harvard Daniel Humm dice: El ácido es más importante que la sal. Los 16 platos en el menú de pasos de Eleven Madison Park tienen algún ácido.
