Tacubaya tiene más de lo que cualquier falso cronista quiera achacarle. Es muy barrio, es muy callejonera. Es un espacio separado del tiempo del resto de la ciudad. Van los repartidores de pollo en bicicletas y los ropavejeros sedientos en el viento seco del invierno. Pero también hay cantinas, unas muy finas, otras a la mitad, como El Puerto de Veracruz.

Bitácora 2. Sábado. Tacubaya. Avenida Revolución, casi esquina Benjamín Franklin. Metrobús Patriotismo.

El que temprano se moja, temprano se seca. La cantina vacía de un sábado a medio día es la promesa de eso, de unos tragos bien aceitados, una botana limpia y luego una siesta antes de mudarnos a la versión nocturna. No en todas las cantinas se puede. Unas son demasiado frías (incluso llenas desagradecen que uno entre a beberse una cerverza), otras simplemente abren pasadas las 4, esperando sobrevivir con partidos de futbol, de béisbol o de lo que caiga. Hay otras, como El puerto de Veracruz, que vacías se ven tiernas, receptivas, con los vasos impecables y los hielos transparentes. Aterrizar aquí implica un poco de esfuerzo. No es un lugar barato, pero tener un sitio para la tertulia sabatina, para mojarnos temprano, merece que desembolsemos un poco más por tranzacos de medio vaso; especialmente si ha estado aquí desde los años 20 (se especula su apertura en 1924) o por lo menos desde 1947 como rezan las camisas de los meseros (un año después de la inauguración de la Plaza México, algo que hace más creíble esta segunda fecha).
La cerveza es la que bautiza, como siempre. Lista, a tiempo y en tarro “para que respire” dice el mesero que, como todo buen trabajador hostelero sabe que la chela también respira y que también necesita espacio. “No siempre va en botella y a esta hora le recomiendo la XX Ámbar en tarro alto” remata mientras acomoda el caldo de camarón de bienvenida. Cabezas del animal por todos lados. Cuando el caldo de camarón trae cabezas nunca lo rechaces. Ahí está el ingrediente, el aceite del sabor, lo que hace denso el caldo. El de El puerto es de esos, de cocina vieja, de cocineras caseras. Y es parte de la botana.

Damos peso al bocado con pan y una salsa verde que no tiene desperdicio, algo improvisado para picar cuando extrañamente en el sonido local se dejan escuchar desde Radiohead hasta Calle 13, una nada convencional selección que nunca supimos de dónde salía. El puerto de Veracruz no tiene rockola pero la música de ese sábado tempranero no estuvo nada mal, mucho mejor que en otros lugares cruzando Benjamín Franklin que dicen estar a la moda.

Pancita, también parte de la botana. Un plato pequeño, cómodo, menudencias bien cocinadas y luego, la oferta gratuita se acaba. Se vale. Hay cantinas que, como ésta, sobrevive de lo que sobreviven los buenos lugares, de cocinar con buenos ingredientes y de abrirte el hambre (y la sed) con botanas sustanciosas y casi lujosas para luego, ya enganchado a los olores de su cocina, darte a escoger de una carta que aquí está dedicada a las cosas del mar. “Yo le recomiendo un desempance antes” nos dice el mesero que, como no nos conoce, viene a jugarla de chamán, algo que cualquiera con menos experiencia agradecerá debidamente en la propina. El desempance, niños y niñas, es algo, pero también es una acción. Después de abrir boca y garganta con cerveza y botana los antiguos guías recomiendan virar a bebidas salidas de botellas más grandes: Vodka, ron, whisky, whiskey (porque no son lo mismo), ginebra y en estos días, mezcal. Eso, al momento de beber hace que el estómago por reacción química se desestrese y nos deje continuar con más comida y bebida. La etiqueta de las cantinas.

El desempance fue monumental. Como buena cantina vieja la medida del trago la das tú mientras el mesero, mirando hacia otro lado deja resbalar el líquido por el vaso lleno de hielos. En lugares como este un vaso te da el tiempo de dos, porque tiempo es lo que se compra y se gasta en las cantinas.

La selección fue mojarra al mojo de ajo y luego un par de cocteles de camarón que confirmaron que ahí detrás en la cocina habitan seres que aman el sabor de la casa.

Los vasos circulan con la misma fuerza después de la comida. Sustanciosos unos y los otros y en lo que dura esa sustancia se pueden detectar pistas de cantina de tradiciones como sus “Cavas”, esos pequeños nichos en donde a los clientes regulares que piden por botella, se las guardan bajo llave (que se llevan a casa como el mapa del tesoro en la isla pirata) para que la continúe cualquier otro día que se le ocurra volver. Eso pasa en cantinas de buen barrio, como Tacubaya.

Más trancazos de vodka, más paseos por el edificio (justo frente al monumental edificio Ermita) y a la vista aparecen delicias de fin de tarde como vinos españoles y mexicanos y, por supuesto, un jamón Pata Negra que espera ser rebanado mientras un trío jarocho toma el lugar que antes le pertenecía a Café Tacvba.
El sitio se llena, afuera oscurece, la música circula, la siesta se impone. La versión noctura espera en otro lugar, seguro en otro barrio, seguro dentro de distintas paredes. Pero si a alguien se le ocurre mojarse temprano, en El puerto de Veracruz hay varios chamanes que los guiarán en ese mini viaje.