Bitácora 19. Cantina La importadora. Benjamín Franklin 8. Escandón. Metro Patriotismo. Metrobús La Salle.

A veces uno se hace famoso por llegar a las fiestas muy temprano y salir de ellas al final, cuando no hay nada más qué hacer. No sé de la segunda parte pero de la primera, la de llegar temprano, funciona a la perfección en La importadora. Llegar cuando aún lavan el tapete de bienvenida, escoger mesa mientras secan y limpian la barra para empezar a servir los vinos tintos, los tequilas y las cervezas, ahora menos indispensables en el otoño ventoso de la Ciudad de México. Estar ahí y ver cómo el mesero-bar tender se acomoda el mandil, se lava las manos y con el cabello recién peinado llega a tu mesa a preguntar si vas a querer cerveza para abrir boca. “Hoy hay birria” dice con la sonrisa en la cara y apenas termina, una fila de vecinos entra a la cantina, cada quien con su olla, su cazuela, su lonchera, para comprar birria y llevarla a su casa.

No es común que eso ocurra en una cantina, pero debería ser mejor explotada esa costumbre, la de botanear en casa con los platillos de la cantina del barrio. Aquí lo hacen y apenas llega la cerveza acompañada del plato de birria, uno sabe perfectamente que esta gente no se equivoca: la birria de este lugar es verdaderamente espectacular. Tan lo es que la cocina no se confía en esa enorme olla de birria para darle de comer a los que sí nos quedamos a la cantina que aún huele a recién lavada.

Por esa razón es que aquí, en La importadora, tienen una larga serie de botanas generosas. La birria desaparece en la primera mitad de esa una de la tarde y no vuelve jamás, pero si uno ya dio el salto a los vodkas y el dominó escapó de la gaveta debajo de la barra para acomodarse en tu mesa, lo que viene no admite ningún tipo de queja.

La barra es un enigma. Está lo suficientemente gastada como para creer que se instaló aquí mientras se pintaban las primeras casas del barrio, pero los diseños que la recorren hacen pensar más en los años 60 e incluso los 70. Líneas que recorren la madera de un extremo a otro en diseños casi espaciales. Y sin embargo, el resto es tan típico de las cantinas que se hace difícil calcularle la edad a esta. El letrero de afuera es casi nuevo, seguro recién instalado. Al no poder descifrarla por ahí, lo que sigue es vivirla como se debe, calando el golpe en los vasos (si uno se fija cuando sirven, ponen un poco más de lo “normal”, pero si uno se descuida sirven la bebida como en boda pobre), midiendo la calidad de los cacahuates (muy, muy decente aquí) y, claro, entrando a la botana a ciegas, pidiendo que los platos lleguen uno tras el otro sin preguntar más. No hay decepción.

Ya con la birria completamente desaparecida y mientras la música de la ciudad se escucha afuera, caen los caldos de camarón, los sopes de tamaño descomunal, los huaraches aún más grandes con carne asada encima. La importadora ofrece comida casera en el mejor estilo de las cantinas, con grasa y olorosa a estufa de las buenas.

La tarde avanza, los vasos chocan y quienes vienen a ver el fut se acomodan en la barra. Al final una tele pequeña destapa las imágenes que ellos quieren ver y, la verdad, se agradece una tele de esas dimensiones. Siendo la parte de abajo de La Importadora tan estrecha, con esa tele y estas mesas tanto ellos pueden ver el juego como nostros jugar dominó y repetir huarache verde pero ahora sin carne. Nadie interrumpe a nadie. Nadie invade a nadie.

Estrecha pero cálida (afuera hace un frío que pela), birriosamente buena, cocina familiar y hielos grandes, tanto que hacen parecer que siempre te sirven poco. Por eso aquí aunque se llegue temrpano la estancia se alarga. Tiene sus ventajas llegar temprano y salir tarde. La importadora lo demuestra.

Probablemente la herencia de Benito Juárez es mayor a la que imaginamos. Uno de sus trabajos mejor recordados, La Reforma, queda inmortalizado en la famosa Ley, calles y películas, referencias y anécdotas, pero sobre todo, en uno de los nombres cantineros que más se repiten en esta ciudad. Ahora vamos a una de ellas, la segunda en esta sección.

Bitácora 18. Sábado. Cantina La Reforma. Ayuntamiento 48. Centro. Metro San Juan de Letrán. Metrobús Plaza San Juan.

Es probablemente la puerta más retratada de las cantinas de la Ciudad de México. Ha sido portada de revistas, libros, artículos, foto reportajes y más. La razón no existe pues ni es la más bonita, ni la mejor conservada, ni tampoco es la que mejor restaurada está. Quizá todo se deba a lo apantallante que resulta encontrar una cantina grande y bien puesta en medio de tantas tiendas de luces, focos y artículos para baño. La razón de que esté ahí, esa sí, es sencilla de adivinar si se conocen los códigos del Planeta Cantina. Al lado hay una vinatería y, en este universo del tiempo libre, es común (o lo era en un principio) que los dueños de vinaterías o licorerías tuvieran una extensión del negocio y en un local adjunto abrieran una cantina. La Reforma se antoja de esas.

Dentro hay una cantina tan típica que se corre el riesgo de comenzar la reseña diciendo que se trata de “un viaje en el tiempo”. La enorme diferencia es que a pesar del buen nivel de conservación de un edificio tan viejo, seguramente los colores que se usaban en sus verdaderos tiempos no eran los que luce ahora. El kitsch se topa de frente con la restauración amateur pero efectiva, y la limpieza (característica de las cantinas de nivel) es quien da la bienvenida a la sala principal.

Amarillo y café, murales con escenas chilangas, pilares macizos y una barra con encanto en la madera son los elementos que contrastan ahí dentro. Los meseros van y vienen pues si de algo puede jactarse esta Reforma es del buen servicio y de la extensa carta de botanas, siempre cambiante, siempre con buen sazón, siempre buena, siempre vasta y siempre servida a tiempo. Tan a tiempo llegan los platos que antes de pedir la primera cerveza ya te dejan un plato con frijoles refritos, de los mejores que cualquiera pudiera haber probado. Totopos y salsas, limones, y al ordenar el primer trago en medio de los alaridos por el fútbol -porque esta sí es cantina futbolera- llega ya un primer tiempo en la botana que suele ser un agasajo.

El menú se transforma diario pero si de algo se puede estar seguro en La Reforma es que aunque en apariencia las raciones sean pequeñas, se puede repetir, dar dos o tres vueltas al menú o complementar con la carta, que está al nivel de varios restaurantes “de categoría”.

Allá los vodkas, luego relumbra la puerta, después alguien va al baño y saluda al cantinero en la barra, que cuenta con asientos altos para comer en ella o poder apoyar el pie “a la vaquera”. Hay, como en todo lugar con carta buena y botana viva (es decir, el reciclaje de comida de hoy para mañana no es costumbre del local o por lo menos se evita en lo posible), ofertas que bien podrían satisfacer un estómago vegetariano o cuidar de otro sensible a las especias, el picante o las grasas en exceso. En ello La Reforma se delata universal, amigable para los turistas aunque, por el rumbo en que se encuentra, casi nunca es visitada por ellos.

¿Es de barrio? Seguro. No es nada extraño que entre su gran surtido de tequilas (parece ser la especialidad), entre sus filetes de pescado, el arrullador zumbido del fútbol televisado (o el box si lo transmiten lo suficientemente temprano), entre el rugir de su cocina al lado de la barra (su edad se delata ahí, es cantina vieja), del chocar de vasos recién lavados al otro extremo de la barra, entre todo ello casi todos los fines de semana hay un cumpleaños, un aniversario, una despedida y hasta celebraciones de tres mesas dedicadas a un divorcio.

Cuando uno repite una cantina generalmente es gracias a su nivel y a lo acogedor del sitio. La Reforma está en la lista de esas pero lo mejor es que, al hacerlo, se reconocen rostros, voces, expresiones y poco a poco se hace uno parte del barrio. Después se adopta el nombre como referencia y después como punto obligado para una tarde de buena comida y buena atmósfera. Lo dicho, aunque le pese a muchos, su puerta no es lo mejor del lugar.

Verano de 2004. San Francisco es la capital mundial de la sustentabilidad y, sobre todo, del vegetarianismo. La carne es considerada un desperdicio más que un pecado y muy pocos conocidos la comen sin culpa. Hoy, a fines del verano de 2012, San Francisco se queda con lo mejor de esa etapa casi oscurantista y voltea su paladar a las carnes, todo tipo de carnes (eso sí orgánicas y de granjas sustentables). En medio de ese giro, una cervecería se ha mantenido firme y a manera de faro en la otra vanguardia de esta gran ciudad: la de la cerveza artesanal. Su nombre es Toronado y es, en muy pocas palabras, mi bar favorito en el mundo.

Bitacora 17. Jueves. Toronado. 547 Haight Street, San Francisco. Entre Fillmore y Steiner. MuniBus líneas 6, 7, 66, 61 o 22, parada de la esquina de Haight con Fillmore. San Francisco Bicycle Route 32.

Antes de que el mundo de nosotros, los cerveceros, se inundara de “propuestas” de cerveza artesanal que ahora deberían llamarse simplemente independientes (pues no son artesanales sino que nomás no pertenecen a una cadena grande) y de que nos cobraran más de 60 pesos por etiquetarlas como tales, el universo contaba con pocos recintos que conocían de verdad el significado tanto de la palabra cerveza como de la palabra artesanal.

Uno de esos sitios -hoy uno de mis favoritos en el mundo- era Toronado, una cervecería ubicada en la calle Haight, una de las más famosas en San Francisco. Pero cuidado, este lugar no depende de la fama de esa calle para sobrevivir, su propuesta la ha hecho permanecer por tantos años que no recuerdo cuándo estuve ahí por primera vez.

Toronado (nombre heredado del modelo de coche de la Oldsmobile y del cual cuelga un anuncio luminoso en el camino a los baños) está cimentado en su lista de más de 40 cervezas locales, producidas todas en el área de la bahía de San Francisco-Oakland. Al contrario de lo que muchos puedan pensar, tanto lo artesanal como el amor por la cerveza de este lugar se comprueban en el hecho de que en Toronado se encuentran varias de ellas de manera exclusiva; no siempre están todas disponibles pero de las que hay, siempre están a la temperatura adecuada.

Después de los cimientos, vayamos con la arquitectura. La decoración es tan particular que la mejor manera de definirla es decir todo aquello que no es. No es la típica decoración de una cervecería (no busquen ni un trébol irlandés, ni el espejo con el logo de Guiness, ni los posavasos con el logo ni del lugar ni de la Budweiser). Tampoco es un bar de deportes. Hay dos teles pero si no hay futbol americano o no juegan ni los Gigantes ni los Atléticos no las prenden. Tampoco es un bar de rolas “cool”; suena hard rock todo el tiempo y a buen volumen excepto, claro, cuando juegan los Gigantes. No hay menú, la lista de las cervezas debe ser ya lo suficientemente complicada de manejar como para agregar comida al tema.

¿Cómo sobrevive uno el ataque cervecero de chelas amargas, afrutadas, secas, ultra lager, turbo oscuras, medianas, tostadas y con aroma a café o medio quemadas y con aroma a madera? Muy sencillo. Al lado, justo en la siguiente puerta y compartiendo fachada, uno encuentra Rosamunde, la pareja de Toronado. Rosamunde vende carne y ahora -gracias a que la ciudad regresa a ese universo con un apetito gigantesco y ganas de experimentar lo que antes se prohibía a sí misma- es carne que uno no esperaría encontrar tan comunmente en una salchicha. Y es que la carne que vende Rosamunde viene siempre en forma de salchicha.

Pedir en Rosamunde es dar la lista de regalos de navidad a un Santa Claus con cara de Anthony Bourdain. Se elige primero el tipo de carne y ya después el pan y los condimentos, los adornos olfativos, las mostazas, las salsas, los pepinillos. Salchichas tuneadas y personalizadas que se resumen en la somera descripción de lo que ese jueves devoramos mientras veíamos el juego de jueves por la noche en las teles de Toronado: una salchicha de carne de cordero y otra de jabalí.

La receta es tan sencilla como la de las cervecerías chilangas. Como aquí no hay menú de comida, uno sale a Rosamund, tunea su salchicha y regresa a Toronado, a su mesa (al fondo hay un pequeño apartado con mesas bajas en lugar de las más altas ubicadas en el área de barra), a su lugar, a su cerveza y deja que el paladar tome un recreo difícil de olvidar.

A veces los lujos del paladar chelero-cantinero merecen un pequeño sacrificio. La ventaja es que ir hasta San Francisco para dibujar el bizarro triángulo de amor Toronado-Rosamunde-Toronado no es de ninguna manera un sacrificio.

¿Dos pintas de verdadera cerveza artesanal por siete dólares? ¡Larga vida a Toronado!

Mucho se habla de las cantinas de alcurnia, pero a pesar de que el diccionario es muy claro al respecto, muy pocas veces podemos ponernos de acuerdo de lo que eso significa en una cantina. Unos se remiten a las instalaciones, a la limpieza. Otros (con más experiencia y visión) la miden a partir de la comida. El resumen, frío y casi exacto, es que una cantina adquiere alcurnia por los años que lleva trabajando y que satisface a sus clientes, pero también por su capacidad de renovarse y de entregar platillos de primer nivel. Si esa comida entra en la botana o no es cosa de medirlo a lo largo de la semana. La valenciana está en esa posición y está desde hace muchos años.

Bitácora 16. Viernes. Cantina La valenciana. Avenida Universidad casi esquina con Casas Grandes. Narvarte. Metrobús o trolebús Centro SCOP.

Hace muchos años, La valenciana tuvo una época curiosa, de cantina vieja echada a perder; las memorias de esas tardes de cervezas apenas frías son las

de un sitio sombrío, con cochambre del malo, con niños llorando de aburrimiento, con sus arcos ennegrecidos por un menú poco imaginativo. Era triste ir de noche y solamente la salvaba el siempre presente (incluso ahora) buffet de mariscos de los sábados. Uno podía llegar tranquilamente, pagar el menú y comer todo lo que se pudiera con la confianza que se le tiene a una cocina de primer lugar porque, eso sí, la sazón de la cocina hacía del buffet algo por lo que valía la pena soportar las sombras.

La sorpresa llegó hace no mucho con la reinvención del espacio. La valenciana siempre ha sido una cantina grande. Cuenta con dos salones amplios pero distintos. Uno está decorado con arcos imitación morisco (y es que… pues es valenciana) y el otro más tradicionalmente cantinero, más americano de comienzos del siglo XX. Hoy, uno de ellos aloja a la cantina en sí, con botana casera entre semana que, aunque escueta, siempre puede se completa con el menú que, se nota, sufrió una remozada. La carta no escapa a los platillos repetidos de otras cantinas, pero el toque no solamente sigue vigente sino que recibió inyecciones vitales. Si la sopa cantinera de La providencia la ha hecho famosa, la de La valenciana le compite de cerca (pierde por el refill: allá sí hay, aquí ni lo imaginen). Si la cochinita de La Montejo es universalmente conocida, los tacos de cochinita de aquí resultan un verdadero goce, una bomba que se apaga con cerveza fría, muy fría.

La estrella de la noche -por lo menos de esa noche- fueron los sopes. Resulta raro y hasta pretencioso hablar de balance en un plato tan sencillo como los sopes, pero precisamente por sencillos y elementales, éstos lo tienen: dosis exacta de grasa, pollo de primera, crema de buen nivel, salsa casera que hace que den ganas de correr a los brazos de la madre en un ataque de nostalgia de la adolescencia.

La botana y el menú de fin de semana -para quienes los echen de menos- siguen ahí, pero contradiciendo la propia religión de la cantina, vale la pena sumergirse en lo que la carta ofrece.

El otro salón de La valenciana está ahora un poco más ajetreado. No es que se trate del “Club La valenciana”, es que con ese nombre y lo “privado” que el término le confiere, ahí los cantinautas pueden fumar legalmente a sus anchas aunque, cuidado, también les recetan un show musical que aunque menos invasivo que el del insufrible El desván, está ahí y se hace notar de vez en cuando.

De cualquier manera, la atmósfera de ese otro lado de la cantina merece un tanque de oxígeno para darse una vuelta y dejar que la cerveza se enfríe para volver al lado morisco y dejar que el ruido del dominó opaque poco a poco la música, muy dependiente del sistema de cable, pero nada que no se haya sobrevivido en sitios peores. Ahí hay referencias taurinas, carteles ingeniosos, mosaicos alegres, capotes coloridos y una barra que ilumina todo cuando el sol se pone, como debe de ser.

Alcurnia. La valenciana revitalizada recupera mucho de lo que había perdido en ese periodo casi lúgubre y aunque ahora es una cantina cara, vale mucho el ahorro para darse el gusto de una cerveza congelada, de un tequila de calidad (se me informa que aún quedan un par de ellos), de unos sopes que están para rendirles culto. Y ahí, en medio, las fiestas de cumpleaños, las reuniones en viernes de quincena, las canciones sufridoras, chocan con los vasos bien servidos y los cacahuates de cortesía. Alcurnia. Si quiere recuperarla del todo, La valenciana va por buen camino.

Bitácora 15. Miércoles. Cantina Río de la Plata. República de Cuba 39, esquina Allende. Centro Histórico. Metro Allende o Bellas Artes.

Entre beber una cerveza de 55 pesos en La perla -que desde que se puso de moda, hace ya varios años, resulta insoportable por esa y otras razones- o cruzar la calle a la cantina Río de la plata y pagar 20 pesos por una más fría y en mejores condiciones, el cantinauta preferirá siempre al Río de la plata. Nada en contra de los amigos travestis de La perla pues, a veces y antes de su show, se les puede ver en la barra de esta cantina.

Es sí, un recinto barato y un esquina que entre semana se vuelve casi un oasis que nos protege del tráfico de la calle Allende, una de las más congestionadas del centro. Se sabe además que el cliente manda aquí pues de entre todas las ofertas cerveceras que ya existen (la cubeta, el cartón, el six), más todo lo que se ve en la barra, se pueden hacer todas las combinaciones que mejor convengan a la mesa.

Esa característica (lo maleable de su oferta y lo barato del lugar) hace que no sin cierto enojo de los padres menos abiertos, el Río de la plata se llene en las tardes de universitarios que, o salen del museo o de plano se escaparon para beberse unas frías en el curioso primer piso de la cantina. El Río de la plata es de las pocas que cuentan con un salón en el primer piso, extra a la planta baja que es donde está la barra. Anteriormente, y en particular en las cantinas del centro, el primer piso se usaba casi siempre a manera de reservado, pero hoy algunas abren el espacio al público en general que, o viene a ver el fútbol o simplemente disfruta de los espacios grandes que esta ciudad regala cada vez que puede. Este es el caso.

Ahí arriba está también el enorme menú-mural que decora una de las paredes. ¿La oferta principal? Tortas. La botana no ha hecho famosa a esta cantina. Creo que ese menú gigantesco es mejor que cualquier cosa que pudieran ofrecer para acompañar al ron, la ginebra, el vodka o el tequila. De entre todo las tortas son sencillas, simples quizá, pero bien medidas de sal, con ingredientes más que decorosos y que se nota resbalan en la plancha de una cocina que ha recibido todo tipo de ingredientes. Hay instrumentos en la cocina, como la plancha, que acumulan el sabor y el condimento de todo lo que ahí se prepara. Se nota a leguas -en la mantequilla del pan, en el sabor de los frijoles- que la plancha del Río de la plata es de esas. Todo un lujo.

Arriba, las pláticas de los estudiantes y los turistas que no se dejan engañar y cruzan la “frontera” de la calle 5 de Mayo. Abajo, el ruido mántrico del cubilete, agitado por taxistas del rumbo, vecinos de La lagunilla y uno que otro borrachín. Arriba, las botellas que chocan al salir de cartones y cubetas, el olor a palomitas y la música que puede pasar por Pink Floyd y rebotar en Los tigres del Norte. Abajo, la barra hace lucir los hielos y sirve vodka helado que los meseros de chaleco negro reparten entre quienes cruzan la puerta. Arriba, las luces de la tarde eterna del verano chilango enmarcan las mesas que cambian de tamaño si la concurrencia lo necesita. Abajo, el suelo a rombos blancos y negros hace contraste con el del primer piso, algo más triste. Arriba y abajo una cantina barata, bien puesta, cómoda y cerca del metro. Muy pocas veces se puede conseguir todo eso.

El rumbo cambia por completo. La ciudad es otra. Los aires y las pláticas también se han transformado drásticamente. No solamente el D.F. tiene cantinas, lo cual habla muy bien de este país. Siempre hay dónde beberse una cerverza y empezar a platicar o al revés, empezar a platicar y darse cuenta que puede hacerse con cerveza en la garganta. Es el turno de hablar de una cantina en Guanajuato.

Bitácora 14. Lunes. Cantina El Incendio. Calle Cantarranas frente al Teatro Principal. Centro de la Ciudad de Guanajuato.

Como siempre, se trata de abrir bien los ojos. No hay un gran escándalo. Tampoco un anuncio luminoso que nos prevenga de detenernos. Mucho menos hay mariachi o “conjuntos musicales”… no caben. Al caminar por las inmediaciones del Teatro Principal en el centro de la ciudad de Guanajuato hay que estar atento para no pasar de largo por un par de puertas cantineras de madera desgastada y suave, casi esponjosa de tantas personas que han visto pasar. Es una cantina en toda forma aunque, quizá por los prejuicios de un turismo que le teme a la palabra “cantina” y sobrevalúa la palabra “bar”, presume un logotipo radical y elemental que resume en sus siglas la sentencia “Famoso Bar el Incendio”. Es, señoras y señores, el FBI.

En realidad no hay botana, aunque una cocina al final de la barra hace sospechar que cuando Guanajuato no está invadido de turistas -como este verano en que además tiene en medio a su Festival Internacional de Cine- preparan viandas o satisfacen pedidos de un menú que en esta visita no se hizo presente En realidad no hizo falta. Entre lo ingenuo de las paredes cubiertas con murales de gente o famosa o irreconocible, y lo riguroso de su baño de hombres abierto al público (es decir, sin puertas ni divisiones pudorosas); entre un salón reservado que seguramente se abre cuando el sitio se llena, y lo estratégico de su canal debajo de la barra por donde corre todo tipo de líquidos derramados en ella, El incendio entretiene el ojo y alimenta el ambiente.

Se debe agradecer por cierto, que el espacio sea tan particular como estrecho, especialmente en una ciudad donde el mariachi se hace presente con una insistencia brutal, invasiva y masiva. En el espacio entre la barra y la puerta más alejada (tiene dos, cantineras y desgastadas como las calles de la ciudad) hay apenas unos pasos, cuatro si somos generosos o de zancada corta. Ahí no cabe un mariachi y es mejor así porque la música de El incendio, a falta de la que saldría de su rockola (hoy descompuesta) son las voces que platican, conversan y se retan a hidalgos de tequila.

El remate es lo hipnótico de sus mesas. Entre las pláticas con amigos, entre el choque de vasos quebradizos. En medio del acoso del infaltable borracho local, galán de interminables tardes en provincia. Atascadas entre la alegría de las turistas mejor informadas que encuentran cervezas frías de 15 pesos. Acomodando declaraciones de gente importante del festival, desde directivos hasta periodistas que salvarán por fin al cine de su inexplicable vacío. Rechinantes ante el embate de los visitantes, emocionados ante lo que puede ser el retrato o de María Félix o de Salma Hayek. Sirviendo de marco a extrañas naturalezas muertas compuestas de servilleteros, charolas cerveceras y saleros tambaleantes. Receptivas a la mirada cabizbaja de los solitarios, El incendio tiene varias de las mesas mejor trabajadas por el tiempo, por la erosión de botellas de cerveza helada en estos veranos implacables de México, disparejas y perfectas por ello mismo.

Las mesas de El incendio son un portento de palabras dejadas y de vasos paseados, un mosaico de sinsentidos emborrachados, una película contemplativa, esta sí, con mucho contenido, muchísimo.

Hemos vuelto al barrio de San Juan y lo haremos siempre que se pueda. El viaje del pulque a la cerveza abarca todo tipo de bebidas servidas en todo tipo de lugares, todos auténticos y acogedores, cápsulas donde su propio microcosmos se mantiene listo para seducir a quien se adentre con una facilidad y familiaridad fuera de serie, fuera del menú, fuera de este mundo. Hoy es el turno del Salón San Juan.

Bitácora 13. Miércoles. Salón San Juan. Puente de Peredo esquina con Aranda. Metrobús Ayuntamiento. Metro San Juan de Letrán.

Nunca me he explicado aquella moda de los años setenta que llenó a consultorios y departamentos de soltero de foto murales con cascadas verdes y relucientes, paisajes otoñales en medio de la entonces ciudad más grande del mundo y, claro, la famosa vista de Manhattan con el World Trade Center dominando el horizonte. Hoy, que ese WTC ha desaparecido, las fotos -de existir- deben valer una fortuna. En México solamente recuerdo haber visto dos en los últimos años. Una de ellas es precisamente un foto mural pegado a una de las paredes del Burbu, el antro rockosalsero de la colonia Roma, testigo de batallas interminables y noches que se transforman otra vez en noches. La otra, esa sí pequeña, enmarcada en ligeros trozos de madera, está colocada en una de las paredes del Salón San Juan y es, si se entra por la puerta adecuada y a pesar de su tamaño, lo primero que uno nota de peculiar en ese sitio.

El Salón es una suerte de punto de encuentro. Es donde el barrio queda de verse, donde el cargador de pollos entra a refrescarse con una cerveza y sale de nuevo al inclemente sol de Mayo a seguir la faena antes que el calor derrita el hielo donde esconde sus aves. Es el lugar donde un español querido por el barrio entrega la botana de sabor casero y limpio, sin grasa extra. Es el lugar donde los técnicos de teléfonos entran a darse una comida de cumpleaños, y a poner tres rolas en la rockola (romántica y ecléctica a la vez) para después regresar a la chamba. Es, sin duda, una de las cantinas más acogedoras y pintorescas de la zona, sin rebuscamientos.

Su segunda particularidad es la que me hace quererla tanto. Sus mesas, “estilo cantina mexicana”, tienen la tapa negra y brillante. El toque distintivo aparece así, con un elemental cambio de color que hace que su dueño, el español gruñón pero amable que verán en la barra cuando entren, no quiera poner manteles para servir la botana; así puede lucirlas con orgullo. Tampoco necesitamos los manteles, el lugar es limpio a más no poder, y entre semana es casi melodioso gracias a los malabares en la rockola.

La cerveza se anuncia desde el pizarrón puesto afuera, al lado de sus puertas tradicionales y luminosas: en bola, espumosa, fría. El menú también. Hoy toca sopa de verduras con olor a casa de la abuela. Reconfortante en medio incluso de un día tan caluroso. La comida del Salón San Juan siempre ha sido así. Es esa que hace que te sientas bien y que te sientas bien porque además sabe bien. Es como regresar a esos viernes de la infancia cuando un amigo de la escuela te invitaba a su casa a comer. No es tu menú pero no hay manera de levantar queja. Imposible. Los tacos dorados lo confirman: bien rellenos, bien vestidos, lechuga fresca, con amor de madre se podría decir.

Y del otro lado, la gente circula y bebe y se saltan la sopa y los tacos y piden directo la chistorra, las calorías necesarias para trabajar en un barrio tan activo. Hoy decido no regresar al trabajo, oler los platos que van y vienen inetrrumpiendo mi plática con la cerveza helada, más que necesaria en la primavera de esta ciudad.

Esa decisión trae a José José desde la rockola, a Daniel Santos, al Trío Matamoros. Rebota con Rigo Tovar y atraviesa a los Beatles casi sin que ella misma se dé cuenta.

Del segundo plato a la cuarta cerveza a los cacahuates de primera categoría. Las torres gemelas del World Trade Center están detrás de mí y cualquiera que se decida a tomarme una foto con mi digestivo (el ya descrito anís con Fernet) y esa imagen de fondo, conseguirá una foto-cápsula-del-tiempo, surgida del amabilísimo microcosmos del Salón San Juan, una de las favoritas.

Dato extra e importante: cierran tarde, mucho.