Un argento en las alturas de Madrid

A mitad de camino entre la tapa y la comida de la calle se abren nuevos caminos para la gastronomía. En Madrid un grupo de reconocidos cocineros, un argentino entre ellos, transita una ruta de sabores plenos, muy buena atención y precios controlados. Para probar y disfrutar.

Nuevos caminos y formatos en la gastronomía madrileña. Propuestas atrevidas y rompedoras que buscan lo multitudinario con coherencia. Calidad en el concepto, los productos y las elaboraciones. Presentaciones zarpadas con puestas en plato vertiginosas sobre soportes económicos. Mezcla, fusión y ritmos duros. Tapas, medias raciones, bocatas, tamales, comida de la calle, mercados a puertas abiertas. Asia y América fundidas en un mismo crisol. Despensa europea para lo que haga falta. No importa el origen sino el sabor. Muy buena atención y esmerada explicación de cada plato. Precios asequibles. Caminando por la soga como funambulistas, sin red de protección, un grupo de chef de primera línea avanzan por esa cuerda.

Ubicados en el Corte Inglés de Serrano 52 esperan el StreetXo de David Muñoz, Cascabel, la antojería del estrellado mexicano Roberto Ruiz (ver nota), los helados de los Roca en Rocambolesc. No crean que hay azar en el éxito, en los llenos a rabiar, en las largas colas para entrar. Los dados están cargados y estos jugadores son profesionales de las grandes ligas. Para ninguno es el primer restaurante y llevan años proporcionando comida de calidad a la plebe.

Si uno deja ese lugar y recorre la Gran Vía para llegar al Corte Inglés de Callao, puede encontrar otra serie de bares y puestos de comidas. Aquí estuvo, hasta enero de este año, StreetXo. Y no debe ser casualidad que en el mismísimo sitio en que ejercía el purpurado Daviz hoy oficie un chef argento que en Madrid es referencia desde hace años, Estanis Carenzo. Creador de Sudestada, de Chifa y de este Chifa Boteco que se abre al cielo en el noveno piso, pegando un chute por la cocina de Asía y América. Al tabernero que dirige este local, inspirado en los botequim o botecos brasileros, no le da miedo mezclar y enunciar lo imposible con la seguridad de quién está realizando un conjuro hipnótico o un rito umbanda. Observen unos pocos ejemplos.

El Chori-Bao es, lo dice el atrevido sin ningún rubor, un choripán argentino. Miren los ingredientes. Un magnifico chorizo casero en uno de esos panes al vapor que cimentaron la fama de David Chang en Momofuku, con una salsa dulce mexicano tailandesa y maní.

También sirven unas estupendas y típicas gyozas mendocinas. ¿Quieren saber cómo las hacen? Pasan unas verduras y cerdo por la plancha y con eso arman unas empanadas japonesas. Las acompañan con unas de esas guindillas vascas, salsa de soja y pasta de aceitunas.

El tamal tailandés lo realizan con harina de maíz nixtamalizada y lo acompañan con curry verde. Los prehispánicos sabores mayas y aztecas fundidos con los del sudeste asiático. México, también Jujuy, unido con Bangkok.

Chita Boteco es vanguardia en la jungla madrileña y su conductor es un cocinero que no teme mezclar todo lo que se adivinaba en las calles de aquel Los Ángeles de Blade Runner: Tokio con Mendoza, Fukuoka con Mar del Plata, Chengdu con Rosario, Buenos Aires con Hong-Kong, Jujuy con Bangkok y quizás La Plata con Saigón.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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