Sudestada: cocina de sabores

Sudestada nació en Buenos Aires a fines de los ’90. El concepto inicial era crear un restaurante pequeño con una cocina basada en sabores del sudeste asiático.

La carta de Sudestada presenta opciones tentadoras que no se desmerecen en la mesa. Las croquetas de pollo de Hainan (126), acompañadas de una salsa picante de soja con chiles junto a una ensalada de remolacha, pepinos y nabo, fue un lingotazo de sabor y puedo asegurar, sin ninguna vacilación, que estamos en presencia de una de las mejores croquetas de la ciudad.

Los currys del día (233), uno rojo el otro verde, eran sabrosos, contundentes y picantes, con pocas concesiones al remilgo porteño por los sabores que abrasan. Tenían berenjenas, chiles en abundancia y la leche de coco le proporcionaba untuosidad mientras que el cilantro y las hierbas le prestaban toques aromáticos. Se presentaba en una sola versión: hot.  Solo Rita Hayworth, quitándose los guantes en ese cabaret inexistente de Buenos Aires, podía hacer subir tan rápido la temperatura de la boca.  Buenísimos.

 

El postre, una crema quemada con Chai, era solo promesa. El gin tonic (80), elaborado con Beefeater, Schweappes y rodajas de pepino estaba presentado en un vaso tan pequeño, el tamaño a veces importa, que desmerecía la calidad de los ingredientes y transformaba a una de mis bebidas preferidas en una miniatura innecesaria.

 

En el resto del menú había muchas opciones seductoras y algunas pocas concesiones a la comunidad vegetariana.  Voy a describir algunos platos porque me resultaron tentadores y me van a servir de excusa para una sugerencia y algunas conjeturas. Había, en el capítulo de entradas, Lumpiang filipino con panceta y hongos (126), Shuijao vegetariano o de cerdo y langostino (126), Costillitas de cerdo picante (126) y Nem (126). Si el visitante es atento puede extraer de la versión en inglés que figura en la segunda línea del menú, algún dato adicional que otorgue alguna precisión a lo enunciado.  Sabremos entonces que los Nem son los vietnamitas elaborados con ostras y cerdo o que el Shuijao son dumplings con vinagre negro. El lector se puede preguntar, en este momento, porque han elegido escribir la opción menos conocida y la respuesta podría ser que la primera denominación precisa una técnica de cocción: hervidos. Seguramente se puede recurrir a los camareros, amables pero poco comunicativos y con mucho trabajo, para pedir explicaciones por cada línea del menú pero creo que una pequeña descripción ayudaría al comensal quitando incertidumbres. En el Sudestada que triunfa en Madrid lo hacen así y sacrifican la traducción ofreciendo en su reemplazo un segundo renglón explicativo. No creo que la comunidad anglosajona sea tan abundante como para impedir el cambio.
Entre los platos principales había Arañita en marinada Momofuko (233), los mencionados curries del día, Tom Katsu sudestada (225), Bo Xao Luc Lac con papas bastón (225) o Mee Goreng con calamar y langostinos.
No voy a decir que aquí, en la esquina de Fritz Roy con Guatemala, se ofrezca una cocina “autentica” del sudeste asiático porque este cenador solo cree en artificios y ficciones.  En esta arista de Palermo se buscan sabores que vienen de muy lejos y no se duda, cuando es necesario, en modificar procedimientos y cambiar productos para aproximarse al aroma original y también, porque no, al paladar occidental. Una visión mundana, cosmopolita, es imprescindible a la hora de incorporar nuevas identidades. La cocina regional, campesina o marinera, de sabores populares y marcados, viaja mal cuando es mera copia.  La verdadera cocina tiene que proporcionar a la diversidad lejana y territorial una interpretación coherente y nueva. En Buenos Aires hay varios restaurante que recorren esta rosa de los vientos: Cocina Sunae, Azema, Gran Dabbang son algunos de los que conozco pero no los únicos.
En Sudestada Baires, la aclaración es necesaria porque un desprendimiento de este restaurante es un lugar de referencia en Madrid, se come muy bien. No es un restaurante económico (500 x cabeza) y tampoco, lo he leído por ahí, es para ir en pareja. Aquí se debe venir en busca de sabores intensos, audaces, golosos y ligeramente salvajes. Quién así lo hiciere no saldrá decepcionado.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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