Socarrat

Los fondos en olla a presión, permiten contener los aromas y sabores que de prepararlos con los métodos tradicionales, se volatilizarían y perderían.

Sabemos que el colágeno, junto a un preciso 20% de materia grasa en relación al arroz, son imprescindibles para lograr un socarrat tostado y flexible al mismo tiempo. En este caso, el caldo lo preparé con huesos de ibérico y las verduras tradicionales.

La relación de caldo / arroz tampoco queda librada al azar, en este caso fue de 3 a 1, ya que utilicé fuego vivo los primeros 8 minutos de cocción, y no solo los primeros 5.

El tipo de arroz elegido fue el tipo bomba con denominación de origen de Calasparra.

El sofrito, en este caso lo preparé partiendo de tomates canarios, pelados y sin semilla, procesados, el cual dispuse sobre la paella cuando los ajos estaban comenzando a dorarse y el pimentón apenas había caído segundos antes.

No sofreí el arroz. No por transgresor, sino porque considero que el grano debe absorber el caldo y lo hace mejor cuando se echa el arroz sobre el caldo hirviendo.

El descanso de 3 minutos, antes de servirlo, es obligatorio.

El resultado, un arroz como el de la foto.

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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