Sabores no pasteurizados

El comensal argentino es un tilingo que lanza gritos de placer cuando le anuncian gyozas japonesas pero rechaza de plano cualquier elaboración hecha con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada.

Mucho mondongo, algún locro ilustrado y fuera de eso ¿dónde está la cocina invernal? ¿Los grandes guisos locales y extranjeros? ¿Aquellos platos de nombre sonoro y sabores profundos: buseca, carbonara, callos a la madrileña, Tripes à la mode de Caen, manitas en salsa, Pieds du cochón a la Sainte-Menehould (pronúnciese Menú), un mísero sándwich de papada de cerdo ahumada o una cabeza de cordero al estilo marroquí? ¿En qué restaurante porteño se puede comer alguno de esos platos hecho con dignidad y elegancia?
¿Porque desaparecieron los platos con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada? Podría agregar a la lista mollejas, chinchulines y criadillas pero hay veces en que unos pocos los agregan a un asado. Escapar de los músculos para alcanzar los órganos, la humanidad, la inmensa mayoría, no come cuadril con rúcula.
Sucede lo mismo con los pescados y las adversiones locales, cocochas, pieles, cabezas. ¿Será posible ver alguna vez una pajata romana en un restaurante italiano de Baires o aquellas Manitas de cerdo que Martín Berasategui acompañaba, en un 3 estrellas, con una milhoja de papas y panceta? Quizas, dentro de muchos años, tengamos suerte y encontremos algunas de esas «cochonnailles» (me encanta la palabra) que hacen los franceses.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
Otras notas de Pancho Ramos
Los mejores Arroces de España 2017
Los mejores Arroces de España 2017

Sin muchas complicaciones ni restricciones Unilever España consiguió la inscripción de 1.000 restaurantes para buscar el mejor arroz. Cada cocinero propuso su fórmula y posteriormente el público y un jurado de expertos eligieron a los ganadores.

Grandes platos del 2016: Bife ancho
Grandes platos del 2016: Bife ancho

Don Julio – Pablo Rivero Impresionante bife ancho realizado a partir de un Hereford de seis años y más de 600 kilos de peso. No es el tamaño habitual pero hay días en que los mortales tienen suerte y pasan muy cerca del paraíso.Para domar esa carne, alimentada con...

Libros