Restó: arroz meloso en paella

Restó, ubicado dentro de Sociedad Central de Arquitectos, con pocas y austeras mesas, ofrece un menú clásico y de calidad desde hace casi veinte años. Su arroz meloso de conejo es una alternativa sabrosa y contundente a tantos risotto mal trabado.

Restó, el restaurante que comenzó María Barrutia y continuó en manos de Guido Tassi, ha iniciado una nueva etapa en manos de María Piaggio. Siguen todas las cosas buenas de siempre: la panera, la selección de los mejores productos, los platos que respetan sabores y técnicas, los quesos como opción de postre, etc. No es una sorpresa esa continuidad porque la actual chef llevaba 10 años en la casa, fatigando una cocina liliputense y de buenas maneras que alimenta a vecinos, conocedores y hambrientos desde hace ya 20 años.
Hoy fuí a comer un muy buen arroz de conejo, salchichas, espárrago y espinacas. Sabroso y contundente. Elaborado con buenos productos a partir de un suculento fondo de hueso del animal pasados por el horno antes de hervirlos a fuego suave durante lentas horas.

Arroz meloso en paella no significa paella porque entre uno y otro nombre hay diferencias significativas que afectan a la elaboración y a la untuosidad del resultado final que no debe ser seco pero tampoco caldoso. Parecidos a los risottos pero sin necesidad del enmantecado y otros arrumacos a los que son tan sensibles los italianos. También con un punto diferente porque en España no existe el concepto “al dente”.
El arroz meloso de María Piaggio es uno de los pocos que en Baires sigue la tradición del mediterráneo español, manteniendo técnicas y conceptos. Las verduras no están puestas como adorno y cumplen su función de refrescar la boca (espinacas) aportando un contrapunto de texturas (espárragos verdes).
Pero como no quiero terminar estas líneas sin realizar alguna recomendación de simple diletante voy a proponer algunas cosas poco relevantes.
1. Llamaría al plato “arroz meloso” o “arroz meloso en caldero” y no en paella porque en argentina esa forma de nombrarlo da lugar a equívocos.
2. Creo que los tropezones deben ser de menor tamaño.
3. El arroz Bomba, que había impuesto mi compañero de mesa, no es el más adecuado para esa preparación. No voy a pensar alternativas porque no conozco las opciones que ofrece el mercado.
Si alguno de los lectores de estas líneas quiere comer un arroz sabroso, contundente, alejado de los remanidos risottos no debe dudar ni perder el tiempo. Resto es una de las pocas opciones serias para esta comida.
La casa está abierta de 12 a 15:30 y los jueves y viernes por la noche. En Valencia, Alicante o Murcia un arroz de estas características sería comida de mediodía. Los catalanes que son capaces de las mayores irreverencias lo pueden comer de noche pero yo no sigo todos sus preceptos.

Restó (Sociedad Central de Arquitectos).
Montevideo, 938 – 11 4816-6711
Arroz Meloso: 650 pesos para dos personas.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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