Praga – The Velvet Revolution

Praga. Una estrella Michelin en las calles donde hace casi 3 décadas, el ímpetu por la liberación iba acrecentándose al mismo tiempo que la juventud, de manera pacífica iba tomando las calles de la capital de la otrora Checoslovaquia. La llamada “velvet revolution” había comenzado.

Hace casi 3 décadas en las calles de Praga, el ímpetu por la liberación iba acrecentándose al mismo tiempo que la juventud, de manera pacífica iba tomando las calles de la capital de la otrora Checoslovaquia. La llamada “velvet revolution” había comenzado.

El encanto de esa ciudad se mantiene tan intacto como algunos de sus rincones, ofreciendo un marcado contraste con los modernos edificios, fieles representantes del enemigo del pensamiento político que gobernó esas calles hasta fines de los 80.

La gastronomía checa no escapa a ese antagonismo ideológico, ofreciendo una variedad de platillos clásicos con marcadas reminiscencias rusas y alemanas, donde los potajes, braseados, embutidos  y vegetales fermentados, acompañados de cervezas sin pasteurizar, se ofrecen durante todo el año. También se encuentra, en algunos reductos que ocasionalmente reconoce la guía de las estrellas, una mirada moderna, actual, cosmopolita y desenfadada de la nueva gastronomía checa, aunque conservando algo del viejo estilo. La decoración de los salones es una asignatura que amerita una mirada más atenta y actualizada.

Aprovechando el cumpleaños de Valeria, visitamos la ciudad y reservamos en Field, un restaurant de corte moderno, decorado con impronta nórdica, de diseño simple y estético, que conquistó una estrella Michelin en la última edición de la guía, antes de cumplir su primer año de vida.

Las opciones eran un menú degustación de 7 pasos, que incluía un maridaje de vinos o jugos, o pedir a la carta. Nos pareció más acertado para una cena de verano, elegir platos de la carta.

La Carta

Se ofrecían 4 entrantes fríos, 5 calientes, 5 principales, y 4 postres. Productos diversos que no hacían referencia a una región o país en particular, sino mas bien combinaciones de productos de diferentes latitudes, y algunos productos de manufactura propia, como un queso de cabra según rezaba la carta. Hace una década podría sonar descabellado tener tan pocas variantes en una carta, pero la realidad hace que para competir con productos frescos y de calidad, lograr una buena rotación y al mismo tiempo no tener pérdidas de productos que no se venden, en una carta abierta (sin ser solo menú degustación) llevo a este nuevo paradigma de cartas acotadas pero de mayor rotación.

Luego de la copa de champagne para recibirnos, y haber tomado nota de nuestro pedido, llegaron los amuses (tres), la panera, una porción de queso crema y otra de manteca. La puesta en escena de cada cosa copia las tendencias modernas de utilizar ramas, pasto, paja, maderas y piedras, donde el comensal distraído puede dudar con que elemento es comestible y cual solo forma parte del paisaje dispuesto en la mesa como un adorno que roza lo lúdico. Si bien los sabores eran claros y expresivos, con texturas variadas, en lo particular la puesta en escena, lejos de maravillarme me parece que corre de foco al elemento principal que es el alimento.  Los sabores eran peras, foie y carnes braseadas.

Entradas

Pedimos queso casero, suero, remolachas y nueces negras, un clásico reversionado con nuevas texturas en las remolachas, dejando que la calidad del queso de cabra sea la figura principal del plato.

La entrada caliente fueron Mollejas, erizo, ajo y girasol. Como el resto de las proteínas, cocinados a baja temperatura, con sabores que se potenciaban entre sí. Este plato fue, por lejos, la mejor entrada.

De principales pedimos conejo y codorniz. El plato de conejo incluía sesos, un “mil hojas” del matambre de conejo y lomo, junto con una salsa de mostaza, fondo de conejo y una espuma de nabo. Sabroso y con matices clásicos. La codorniz, el hígado y otras partes del ave estaban presentes en el plato, con salsifí negro, hongos y almendras. El conjunto, acompañado con una salsa sabrosa a base de fondo de lo que parecía pato, estaba un tono más alto de sabor que el conejo,

Como la agasajada prefiere los vinos blancos, acompañamos la cena con un Sauvignon Blanc 2015, Attitude de Pascal Jovilet, elaborado en el valle de Loire, con gran complejidad de sabores frutados y buena acidez, podríamos compararlo – salvando las distancias – con el trasandino Punto Final, aunque el galo tenga más amplitud y frescura  tanto en nariz y en boca, con mayor sutileza en sus notas.

Los postres, siguiendo la línea de las entradas y principales, eran modernos y sabrosos, notas clásicas y servidos en una excelente vajilla, pero sin recaer en los artilugios y decoraciones que se usaron en los amuses, por suerte.

Nougat, Tonka & Curd, nuevamente recurriendo a productos de otras latitudes, en este caso de Sudamérica, utilizando el haba tonka, una semilla de gran fragancia, que casualmente en España está prohibida desde hace un año por ser potencialmente tóxica además de tener características anticoagulantes.

El otro postre, Passion Fruit, chocolate, cítricos y defrutum (una reducción de vino al 50%, de origen romano), buenas texturas, helados, crocantes y cremosidad en un chocolate amargo de gran calidad.

Una excelente experiencia de punta a punta, un servicio impecable y un cierre de cumpleaños perfecto.

De precios no vamos a hablar, pero en Praga, tal vez porque la sombra del comunismo sigue oculta a la vuelta de la esquina y los pobladores aun viven  en épocas austeras, la cena relatada fue más barata que comer achuras y un bife de chorizo en una buena parrilla en Buenos Aires.

Los días siguientes, aprovechamos a recorrer restaurantes clásicos, comiendo comida típica y degustando las cervezas artesanales que ofrecían cada uno de los locales. Pero eso va en otro relato…

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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