Panes Iraníes

El pan forma parte de cotidianeidad en toda la República Islamica de Irán y se encuentran panaderías por donde quiera que uno vaya.
Con 186kg por año, Irán el doceavo pais en terminos de consumo de trigo per cápita (el primer lugar lo ocupa Azerbaiyan con casi ¡300 kg!, seguido por Marruecos, Tunez, Kazajistan y Siria. En Argentina el consumo es de unos 130 kg per capita/año).
(Digresión: si bien este post tratará sólo sobre pan, buena parte del consumo de trigo en Irán es en forma de pastas secas. De elaboración local, hay marcas de excelente calidad y muchos formatos, en general se logra muy buen dente.)
El pan forma parte de cotidianeidad en toda la República Islamica de Irán y se encuentran panaderías por donde quiera que uno vaya. Se trata de locales muy sencillos, sin ningún tipo de cartel ni pretensión estetica, con bolsas de harina a la vista y el horno muy cerca de la entrada.
Los panes se elaboran en el momento, el cliente toma los que va llevar, se dirige al postnet para anotar el monto a pagar y por último marcar su clave. En el remoto caso en el que se abone en efectivo, se deposita el billete en una canasta y se retira el vuelto. En ningún momento se acercará el empleado a verificar nada.
Cada panadería elabora sólo un tipo de pan, siempre en cantidades enormes y, por lo general, abren tres veces al dia: la mañana temprano, la tarde y al anochecer. Los horarios no estan expuestos en ninguna parte y cambian de un local a otro. Más de una vez las encuentro cerradas, con los trabajadores descansando adentro hasta el siguiente turno.
No se entregan bolsas y es muy usual ver gente caminando o en moto con sus panes en la mano. El precio del harina está subsidiado (detalle no menor en un pais con una inflación de alimentos que supera con creces a la Argentina): si bien se vende siempre por pieza, el kg está por debajo de los 15 centavos de dólar.
Los panes, siempre chatos, acompañan todo y permiten con muy poco llenarse el estómago: algo de tomate, pepino o algun guisado envuelto en un pan lavash es una comida al alcance de los bolsillos más flacos.
Los cuatro panes mas tradicionales que se encuentran en Tehrán son:
-) Sangak: de bordes crocantes, se prepara con una mezcla de harina integral y blanca, de forma aproximadanente trapezoidal, lo rocían con sésamo negro antes del horneado. Se cocina a muy alta temperatura en el tanur (similar al tandoori de la India) sobre un lecho de canto rodado (sang significa piedra en farsi), por lo que conviene revisar con atencion por si hubuera quedado algun guijarro adherido si se prefieren evitar visitas al dentista
-) Barbarí: un pan alargado, el mas levado de los cuatro, ligeramente cercano a la focaccia, suele estar cubierto de sésamo blanco. Muy popular en Teherán, es originario de Khorasan, actual Afganistan, ocupado por los hazaras hace siglos, un pueblo mongol al que los persas llamaron bárbaros y de los cuales aprendieron su elaboración
-) Lavash (pronunciese la segunda vocal con un sonido entre a y o): un pan muy fino, sin sal, casi un papel, de forma rectangular y sin levado. La masa se pasa por la sobadora antes de ingresar por segundos al horno giratorio en el que se cocina. Infaltable acompañante de los kebabs, se coloca por encima y debajo de las espadas recién salidas de la parrila para mantener el calor. Es el pan por excelencia de los nómadas que aun hoy habitan Irán.
-) Taftun: es un pan redondo, fino, con algunas burbujas, sin levar y levemente crocante. Se utiliza (al igual que el lavash) a modo de cubierto para levantar los alimentos o envolverlos. Es el más facil de elaborar y el más barato. Con queso (nan-o panir), con yogur (nan-o mast) o con cebolla (nan-o piaz) fue hasta hace no demasiado tiempo la comida principal de la mayoría de los iranies.
Hay muchos otros panes dulces, semidulces, especiados o en frituras profundas, aunque estos cuatro son mas populares.
Las panaderías tradicionales, en las que se amasaba a mano y la leña era el combustible, prácticamente han desaparecido de las grandes ciudades. El proceso se mecanizo y los hornos se modernizaron, aunque la pasion iraní por el pan se mantiene intacta.

Sebastian Laffaye

Naci en recoleta pero mi corazon esta en Parque Patricios. Aunque estudie gastronomia nunca deje de ser un advenediso de la cocina.
Otras notas de Laffie
Libros