No nachos, no Maná

En Punto Mx, único mexicano con estrella Michelin en Europa, se realiza una cocina que ha buscado raíces y sabores en el camino que lleva desde el Norte al Sur de México. Aquí ejerce como sheriff Roberto Ruíz, un cocinero que tiene muy clara la relación entre tradición y vanguardia.

Punto Mx, el restaurante de Roberto Ruíz en Madrid, es el único refectorio mexicano con estrella Michelin en Europa. Ahí se realiza un menú que ha buscado raíces y sabores en el camino que lleva desde el Norte al Sur de México. Mezclando, como en el Pedro Páramo de Rulfo, presente y fantasmas de tiempos pasado.
Las recetas pueden haberse encontrado en Monterrey, Sinaloa, la península de Yucatán. Puebla o alguna otra región mexicana. Algunos platos están anclados en la tradición de una cocina con más de 6.000 años, otros son actuales.
Los ingredientes pueden ser de una pureza étnica cristalina: chilhuacles de Oaxaca, escamoles, tortillas de maíz elaboradas en el momento con la técnica milenaria del nixtamal o una simple hierba santa.
Otras veces el chef, que no tiene complejos ni ataduras, escoge los productos que provienen de la despensa española: tacos de pulpo, el rabo de toro que se utiliza para las populares tinga (carne deshilachada) o el secreto de cerdo ibérico. Fusión, cuando llega el caso, basada en conocimiento y prudencia. Respeto por los sabores pero libertad en la presentación, la técnica y algunos ingredientes.
Punto Mx tiene un afilado sistema de importación que le ha permitido obtener verdaderas rarezas, como ese caviar mexicano compuesto por larvas de hormigas que se llama escamoles y que solo se consigue durante unos pocos meses del año. Al mismo tiempo gestiona una huerta orgánica en Segovia que le provee de distintas variedades de tomates, tomatillo verde y miltomate, hierbas, epazote, verdolagas, huauzontle y chiles que se cultivan con semillas traídas de México.
Otro punto fuerte del restaurante es la impresionante cantidad de mezcales de excelente calidad, con la huella del palenque y de su maestro mezcalero, que nutren su barra.
Un sistema de reservas casi imposible y que miran a un futuro muy lejano es su talón de Aquiles. Para ir a comer un fin de semana deberíamos anticipar nuestro deseo con varios meses de antelación. Este cenador se había quedado dormido y cuando quiso conseguir un lugar, dos semanas antes de su viaje, le resultó imposible. Por fortuna un alma caritativa, que navegaba en la web a la misma hora de la madrugada, escuchó las protestas airadas -que amenazaban en transformarme, como le sucedió a Pedro Páramo, en un “rencor vivo”-, y realizó las gestiones necesarias para buscar el sitio que necesitaba.
Bebimos en la parte de arriba del restaurante, en un bar llamado Mezcal Lab. Ahí no es necesario reservar pero la gente se pega por entrar y tomar unos tragos con algún mordiente. Pedimos un Mezcaliña y un Margarita Mx acompañado de unas Palomitas de langostinos con salsa de tamarindo. El primero era una combinación de mezcal, jengibre, sirope de agave, lima y unos granos de granada. Lo acompañan con un chile de árbol que los muy machos o machas pueden introducir en la bebida. La segunda bebida estaba hecha con Jalapeños y era un cros a la mandíbula. Ray Sugar Leonard en una noche mágica. Debajo de las copas unos apoya vasos explicitaban la filosofía del sitio: No nachos, no Maná. Me hubiera gustado escuchar aquella canción que decía: “La mitad de mi copa dejé servida, / por seguirte los pasos, no sé pa’ qué”, pero sonaba música de los años 80 o principio de los ’90.
El comedor está por debajo del bar. Es sobrio, alargado, minimalista y con cómodos asientos. Las paredes blancas, despojadas. Las mesas ostentan burgueses manteles claros. Tono sobre tono.

Abordamos el menú con un guacamole. Para prepararlo el mesero trajo un molcajete de piedra volcánica que era una preciosidad. Después procedió a realizar la mezcla de aguacate, cebolla, cilantro, chile serrano, sal y limón. No conforme con ese rito, tan atado a las escrituras, procedió a perpetrar dos heterodoxias que no voy a cuestionar porque funcionaban muy bien: unas gotas de aceite de aguacate y unos granos de granada. Para acompañarlo unos crujientes totopos de maíz.

Después escogimos un taco muy tradicional, de cochinita pibil (cerdo adobado en achiote) que en Punto MX se acompaña con una salsa de chiles asados, tomate, cebolla morada, jugo de naranja agria, sal y…aceite de oliva. Suave pero atractivo. Hay una receta en un libro de Ferrán Adriá con este plato tan típico de la cocina mexicana.
Continuamos con unos Tacos de atún rojo de almadraba. Salsa de chile serrano y limón verde. Estamos al final de la temporada del atún, ahora llega la del bonito, y teníamos que aprovechar. Tacos gruesos, suculentos, con el justo grado de acidez y picantes. Contraste de sabores entre la jugosidad de la carne del atún y la salsa de chile.
Para finalizar llego un éxito de la casa: Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña. Ese pescado es, si no me equivoco, nuestro besugo. La preparación consiste en una marinada (ajo, salsa de soja, chile de árbol, chile mulato, zumo de limón, aceite de girasol, cilantro y sal fina) donde se zarandea al pescado durante doce horas. Después se cocina a la brasa y se acompaña con piña mezclada con cebolla roja, cilantro, hierbabuena y cebollino.

Roberto Ruiz un chilango trabajador e inteligente realiza una gran cocina que pone en cuestión la relación entre tradición y vanguardia, entre producto, sabor y origen. Lo que en algunos lugares es tradición perdida en la noche de los tiempos, la nixtamalización de los mayas y aztecas para procesar el maíz, en otros sitios, como ha hecho notar Philippe Regol, es “vanguardia” pura (papas al carbón de Mugaritz).
Conceptos mexicanos con producto español. El contexto como realidad, la sombra en la pared de la caverna. Punto Mx un lugar para no perderse en donde no hay nachos sino totopos y no se escucha a Maná porque sería un tópico.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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