Liporace: entre el concepto y la memoria

La cocina de Dante Liporace no es apática, no se aferra a conceptos o ideas que en algún momento le han proporcionado éxito o un camino seguro. Hay siempre una evolución, cambios, una vuelta de tuerca sobre percepciones anteriores.

Tarquino como restaurante contiene muchas virtudes: una sala muy bonita y bien diseñada, una preciosa cúpula (en la noche del miércoles pasado se escuchaba la lluvia golpeando con delicadeza contra el vidrio, como lo hubiera hecho la sección rítmica del quinteto de Miles Davis), personal de sala eficiente y atento, un diligente grupo inmerso en el furor de la cocina, un sommelier entregado (Ramiro Hernández) y preciosos elementos de mesa: servilletas, platos, copas y otras menudencias. Pero detrás de ese conjunto de elementos y personas hay un chef que con mano segura conduce al grupo por ese estrecho camino que lleva desde la idea hasta el plato, desde la memoria al concepto o desde la intuición a la armonía.

La cocina de Dante Liporace no es apática, no se aferra a conceptos o ideas que en algún momento le han proporcionado éxito o un camino seguro. Hay siempre una evolución, cambios, una vuelta de tuerca sobre percepciones anteriores. La técnica como instrumento. En la cabeza la memoria del pasado y la visión del futuro. Imagino, aunque nunca me lo ha dicho, que si tuviera que elegir un personaje que lo representará sería una mezcla entre el Rocky Balboa que sube las escaleras del Museo de Arte de Filadelfia y el de Ferrán, seguro de sus fuerzas, que después de probar un plato encuentra el matiz exacto: “ralla media avellana por encima”.

En el nuevo menú de Tarquino se busca dar valor a elementos secundarios, jugando con contrastes de todo tipo: consistencia, temperatura, sabores. Se recurre a la pericia sin ponerla en primer plano. Se juega con la vista mostrando y ocultando cosas. Dando importancia a los elementos secundarios, buscando los sabores y la suculencia del bocado.

Y como no quiero que todo esto quede en palabras, a las que haya que buscarles el objeto que denotan, voy a repasar el menú que me tocó en suerte la noche del miércoles 29 de abril. Sé que no se ajusta de forma estricta a lo que otro comensal puede recibir, porque cuando el camarero que nos recibió se aprestaba a escuchar nuestro pedido llego una orden desde el infierno “de esa mesa me ocupo yo”.
01. Jugo de Osobuco.
Un jugo de carne hecho como manda el canon de los dos pasos, sin recurrir a una simple reducción. De sabor fino y sin turbulencias. Ubicado, para “épater le Bourgeois”, al principio del menú. Alterando esa secuencia, tantas veces repetidas, donde el pan se moja en los jugos, al final de la comida.

02. Chorizo con helado de morrón y frambuesa.
El chorizo picante, ahumado en la casa, es un pelotazo de sabor. El helado de morrón y frambuesa estaba, gracias a que el frío no había sido excesivo, untuoso y suculento. Un encurtido de jengibre servía de puente entre los distintos elementos. Contraste sápido y de temperaturas.

03. Pizza
La pizza líquida en una nueva versión. Un contraste de tres texturas sobre la memoria de la fugazzeta El líquido de los elementos principales de la copa con notas de tomate y salame. Por encima una fina capa de un crocante de parmesano y más arriba una dura cúpula elaborada con cebolla y nitrógeno

04. Consagración y ocaso de la primavera.
Un plato complejo y difícil de explicar. Lágrimas de verduras, cornalitos, esferas de mango y morrón, manzanas, encurtidos, brotes… Un huevo de codorniz empanado en pan de curry rojo y después frito. Un flan sostenido de forma asombrosa y, después de la presentación en mesa, una sopa de guisantes verdes se vuelca por encima. Junto al plato principal pulpo crocante. Fatigoso trabajo, no quiero imaginar el tiempo y los esfuerzos necesarios para producirlo. Impecable pero me parece que la sopa más tibia ayudaría a realzarlo ¿Técnica? Una exhibición oculta por debajo de cada elemento: esferíficaciones, cocciones individualizadas, obulato.

05. Pasta de calamar, tartar de ostras y panceta.
Una explosión de sabor umami en la boca. El sabor penetrante de la ostra acompañado por el dulzor de la panceta y el pan frito. La pasta, una forma de denominar a los spaghetti de calamar, aromatizado por una salsa marinera que redondea el plato y esconde una sabrosa albóndiga y hongos. Un guiño a aquel mar y montaña de sus días de entrenamiento subiendo escaleras en Roses.

06. Churrasco, puré de ajo, papín en tempura con jengibre, tapenade de algas, polvo de chimichurri.
Un plato que no le escapa al pasado ni al futuro. El churrasco argentino con su chimichurri en polvo junto a dos acompañamientos multiculturales: el papín en tempura y la tapenade de algas y por debajo del papín, casi escondido, kimchi.

07. Cochinillo, granola de curry helado picante, langostino y kétchup.
Para el standard argentino el langostino era perfecto: tamaño, sabor y consistencia. El helado picante de especies se ajustaba al cerdo y escondidas, en algún lugar, reían unas avellanas crocantes. Un plato consistente, sabroso y con consigna oriental: “se busca el sabor”. Estaba buenísimo pero sobraba el kétchup.

08. Flan de limón, chocolate blanco y frutos rojos.
Buen contraste de sabores entre la acidez aromática del flan de limón y el chocolate ligeramente amargo pero suavizado por el caramelizado de azúcar.

09. Bahía blanca.
Burbujas de cedrón, una quenelle de helado de chocolate, esferas de vino dulce blanco, crocantes de miel y coco. Para la acompañante de este cenador, poco amante de la hipérbole, el mejor postre de Buenos Aires. Quizás exagere, pero el postre traía un sabor que nos llevó de forma inesperada a otra época y a otra tierra. Allá lejos y hace tiempo, cuando descubrimos el sabor del cedrón, bajo otro nombre, en un restaurante de un diminuto pueblo de Las Landas llamado Eugénie-les-Bains. Nuestra mente es porosa para el olvido, dos días tratando de ponerle nombre a ese sabor oculto en la memoria: hierba luisa.
Vayan a comer Tarquino por un solo motivo, se come muy bien y es justo recompensar a los que hacen las cosas con corazón y cabeza. Además hay un chef muy canalla y poco besamanos que intentará, ayudado por un grupo de saltimbanquis e ilusionistas, hipnotizarlos. Déjense llevar sin remilgos porque en esa pista solo se busca la felicidad del comensal.

Menú degustación de 5 pasos: 800 + bebidas
Menú degustación de 7 pasos: 1150 + bebidas

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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