Grandes platos del 2016: Crudo de llama

Restaurante El Baqueano – Chef Fernando Rivarola 

En este país -acostumbrado desde antiguo al bife bien pasado, a la mínima colita de cuadril, a la ensaladita con aceite de girasol- debe costar que la gente se le anime a un crudo de llama o a un anticucho de conejo. Pero una vez derribado los prejuicios es empezar y no querer parar.

El crudo de llama con que el cocinero ha engalanado su menú del último año es un plato muy técnico y extremadamente sabroso. La carne, magra y apetitosa del mamífero andino, se adereza de forma similar a un steak tartar con una emulsión de ají panka. La quínoa de tres colores se cocina y deshidrata antes de freírla para buscar el chasquido del cereal. Hay sutiles diferencias en los sabores que cada una de ellas proporciona. El blanco es más etéreo y dulzón, el rojo afrutado y el negro terroso.

El plato lleva unas hojas fritas de una especie de escarola con sabor a mostaza que los eruditos llaman Mustard Green o Scarlet Frills. Unas esferas de pepinillo proporcionan un toque acido y,  cuando es temporada, lleva unas huevas de caviar vegetal que se hacen con semillas encurtidas de okra. Un crocante de rustico y sabroso amaranto da volumen y textura al plato.

La cocina de Rivarola calienta la imaginación de cualquiera que, aunque no se haya dado cuenta, tenga  espíritu gourmet o sueñe con otros paraísos. El crudo de llama es un plato de gran pureza conceptual. Sabroso y sublime.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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