El momento del azul: Freud & Fahler

La propuesta culinaria de Freud & Fahler muestra una cocina refinada, elegante y de detalle que funciona un poco a contrapelo de lo que es moda y tendencia en la profusión de vanguardias.

El jueves a la noche, un poco por casualidad pero también porque los astros lo quisieron, me senté a comer con amigos presentes y futuros. No voy a relatar los temas de conversación porque la diletancia y la improvisación fueron una constante de la noche. Desde la cocina Pol Lykan, el dueño y patrón de la vereda en Freud & Fahler, fue enviando con pulso firme, uno a uno, los platos o tapas que unidos formaron una sola melodía. Diez progresiones, compuestas por tres o cuatro acordes separados por un silencio de corchea.

Una cena despojada en donde el elemento principal (algas, trucha, langostinos, mollejas, cordero, bife, hongos, pomelo, chocolate o dulce de leche) era sostenido por notas sápidas y formas de cocción que lo destacaban, sin caer en facilismos o tonterías.
La propuesta culinaria de Freud & Fahler muestra una cocina refinada, elegante y de detalle que funciona un poco a contrapelo de lo que es moda y tendencia en la profusión de vanguardias. Platos con swing que no pretenden ser novedosos sino contemporáneos. Se puede echar en falta un poco más de mordiente o salvajismo en algunas secuencias o transiciones pero esa conjetura es una opinión muy personal de este cenador.
Si uno mira los platos que surgen desde la cocina, las combinaciones y puestas en plato, los dibujos con que Pol indica su proceso creativo, se podrá dar cuenta que aquí hay una teoría del gusto y no una mirada. Se podrá discutir sobre el acierto de una combinación pero no se puede ignorar que, en esta esquina en que la calle cambia de sentido, los platos comparten estilo y sensibilidad.  No son muchos los lugares en Buenos Aires en donde se pueda reconocer esa misma inquietud por un trazo personal y reconocible.

Seguramente debería haber sacado fotos de cada uno de los pasos pero la conversación iba de un lado a otro y no tuve tiempo para capturar esos efímeros momentos en que el plato llega a la mesa.

01) Buñuelo de algas / hierbas / queso.
02) Trucha curada / helado de Dijon / tomate.
03) Langostino / rocoto / palta / cebolla morada.
04) Hongo de pino / quinoa / panceta / ciboulette.
05) Mollejas de cordero / brotes / aire de limón.
06) Bife / rúcula / dátiles / cinco especies.
07) Paleta de cordero / batata/ rábano / jugo.
08) Pomelo / moras / gelatina de frutilla / merengue.
09) Chocolate / maracuyá / Café / sésamo.
10) Dulce de leche / mango / garrapiñada de almendra.

Muy buenos vinos sucumbieron, sin ninguna resistencia, en la cena. Un “6.962” elaborado por Giuseppe Franceschini con Aglianico, una variedad de uva italiana; un Cabernet Sauvignon 2012 de “Finca La Anita”; un biodinámico salteño de altura, 2400 metros, llamado “Pucará”; y un “Alma Negra” soñado por Ernesto Catena.  Quizás la noche hubiera merecido, para finalizar, un champagne pero la cuota de alcohol ya estaba cubierta y los cenadores no necesitaban combustible para seguir conversando en busca de paraísos perdidos o imaginados.
Antes de los postres llegó, desde la cocina,  una pregunta inesperada que dejó a los cenadores titubeantes:
-¿Que música quieren escuchar?
-John Coltrane -propuso con soltura uno de mis compañeros de mesa.
Todo era blues, todo era jazz en la noche azul del jueves mientras el saxo de Trane empujaba el tiempo hacia adelante. Un poco después Pol Lykan abandonó las ollas y se reunió con sus visitantes, mientras Elvin Jones seguía acariciando la batería, para seguir conversando hasta un poco más allá de las 3 de la mañana. Desde la pared del fondo, inmóvil y provocador, un reloj digital seguía indicando el tiempo interrumpido a las 16:57.
Gran noche maestro.

—–
Freud & Fahler
Cabrera, 5300 (esquina Godoy Cruz).
11 4833-2153

Además de las bondades reseñadas, en este restaurante se sirve un menú diario, al mediodía y también a la noche, con platos muy sensatos a precio de risa. No dejen de ir y cuando lo hagan sean atentos y saluden a Javier que es el encargado atenderlos mientras dure la manduca.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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