El ángelus: cocinar con sobras

Reciclar comida, en este caso los restos de un guiso de ossobuco, escapando de caminos fatigados. Una hamburguesa con una salsa potente de esas que sirven en San Sebastián, quizás en Fuego negro o Zeruko. Video con la elaboración del pan de Daniel Jorda (Diverxo, Martín Berasategui).

Hay muchas alternativas, algunas conocidas (nuevo vuelco, salsa, ropa vieja, etc), que no voy a considerar por demasiado trilladas. Lo que voy a contar es lo que hice con las sobras del ossobuco del martes. Quedaron dos trozos magníficos de las piezas que me había proporcionado Ariel (AMICS) y bastante salsa. Con la carne hice unas hamburguesas tremendas que me han proporcionado elogios en las páginas de The Guardian y cuya receta estoy a punto de vender a Burger King. Sé que algunos consideran esa opción como una canallada pero el director de mi sucursal bancaria me ha felicitado por la audacia de mi decisión.

En primer lugar, quite hueso y grasa antes de pesar lo que quedaba: 400 gramos que guarde en la heladera. Ayer fui a la carnicería y compre 600 gramos de nalga. Con el cuchillo bien afilado pique las dos carnes y las mezcle en un bowl al que añadí una cebolla bien pochada, sal y pimienta. En la heladera lucían abandonados unos champiñones, también los pique -en brunoise, dicen algunos de los que leo- y añadí al mismo recipiente. Mezcle todo y arme unas mini hamburguesas pequeñas, de 80 gramos, que envolví en papel film y guarde en la heladera.

Me podría haber dado por satisfecho pero quise terminar de rematar la tarea y salir por la puerta grande. Procese la salsa ya concentrada (siempre cocino el guiso sin sal para poder espesarlo) y la puse en unas cubiteras XL que utilizo para esos fines. Conserve un poco de la salsa que añadí a una mayonesa firme, sin huevo que ilustre con una punta de chipotle que tenía en el congelador. No mucho, los enanos vienen este fin de semana y no quiero quejas.

Me falta comprar el queso y unas hojas de rúcula. Hoy haré un pan de hamburguesas con un mezclado suave y un plegado etéreo, apto para inútiles (la fórmula que ha teorizado Dan Lepard pensando en mí), sésamo tostado para el topping. El sábado las hare para la hora del almuerzo. Un marcado amoroso en la plancha porque son muy delicadas, después al horno con el queso y finalmente el montado: pan, la mayonesa con el chipotle y la salsa, rúcula y la hamburguesa con el queso. Cocinar con sobras eso me gusta porque me da una sensación de austeridad. Me imagino que estoy en el campo rezando el Ángelus

Video pan hamburguesas

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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