Casquería días de duelos y quebrantos

En el Nº 1 de la calle de la Encomienda se encuentra este local de Casquería Oscar. Hoy pasó por ahí mi amigo Fito y me mandó una de las fotos que se ven más abajo. El cartel anuncia el año en que la familia Méndez-Corral puso en marcha el emprendimiento: 1932. Han pasado, desde ese momento en que España era República y las mujeres se preparaban para votar por primera vez, 87 años. Los propietarios, la misma familia tres generaciones más tarde, ya tienen cuatro tiendas pero nunca abandonaron el lugar en donde nacieron, en el arrabal entre el Rastro y Lavapíes.
En diciembre del 2018 la Casquería Oscar promovió, junto con otros establecimientos, la I jornada de la Casquería. Veinte restaurantes se plegaron a la iniciativa y sirvieron todo tipo de exquisiteces que un programa que me ha llegado anunciaba a bombos y platillo: Focaccia de carrillera de ternera con portobello y mahonesa de chipotle; Fabes con callos; Timbal de mollejas de cordero lechal; Mcarrón de sangre relleno de pata de ternera; Carpaccio de manitas con rebozuelos y foie; Guiso de callos con morro y pata; Mollejas de Ternera glaseada acompañada con trigueros; Canelón relleno de mua mua de cordero, al curry suave, con bechamel de chirivías; Bomba de yuca rellena de Carrilleras en salsa de piña; Manitas de cerdo con sinfonía de setas; Bombón de carrillera y naranja glaseada; Sesos con mantequilla negra y alcaparras; Mollejas de lechal salteados con Boletus al vinagre de Jerez sobre demi-glace de foie.
El mundo no se alimenta solo de bifes de cuadril, lomito o pesceto. En el mundo de los deliciosos «desperdicios» hay más de 50 productos que nos esperan.
«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes…»
Miguel de Cervantes

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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