Bar Urondo, la pura verdad

He venido a este restaurante, cercano a Parque Chacabuco, desde el momento de su mítica fundación en días que ya son historia.

He venido a este restaurante, cercano a Parque Chacabuco, desde el momento de su mítica fundación en días que ya son historia. Aquí he comido más veces que en ningún otro lugar del mundo. Lo conozco tanto que puedo cantar sus virtudes y acariciar sus imperfecciones como si fueran aciertos, como se hace con los amores o los amigos.
Cuando uno llega una noche cualquiera a esta esquina de Beauchef y Estrada descubre grandes ventanas que muestran desde la distancia a gente feliz, celebrando el momento y la comida que un tipo inteligente como Javier Urondo ha sabido poner sobre la mesa.
Aquí, en este restaurante, se hace una comida sin grandes complicaciones. Con respeto por los productos y con poderosas pinceladas de sabores que los parroquianos aceptan con alegría y sin esquivar el bulto. En esta cocina se asa, se fríe, se guisa o se estofa buscando resaltar los sabores, sin necesidad de invocar textos eruditos o monsergas espirituales.
El sheriff del lugar, casi todos lo saben, es hijo de un poeta que ha dejado marcas indelebles sobre su piel y también un gusto por la palabra y las réplicas rápidas y certeras que se muestran en la mirada irónica o en la frase ajustada“la carne puede ser a punto del cocinero o jugosa, nunca estropeada”.
El público de Urondo bar es una tropa de forajidos en donde se mezcla gente que fantasea con pasiones burguesas junto a piratas que alguna vez soñaron con hacer desfilar ciudadanos sobre un trampolín que vibraba sobre los tiburones.
Anoche se podía ver a cocineros que se habían hecho luz de gas junto a bodegueros generosos y parejas que habían encontrado un lugar en donde reponer o juntar fuerzas.  Hubo, al menos a la hora en que llegó este cenador, ausencia del nutrido y amable público asiático que busca el excelente y no pasteurizado kimchi que se elabora en la cocina y que no suele figurar en la carta.

El menú del bar está compuesto por algunas entradas para compartir, una tabla de fiambres caseros y un copetín que lleva el nombre del establecimiento y que es un surtido de tomates secos, aceitunas negras, hinojo confitado, repollo agridulce, remolacha, paté casero y algunas excentricidades (batatas con garam masala o zanahorias con Ras-el-Hanout). También figura en este apartado una tabla de quesos que es una trampa para incautos porque habitualmente el patrón sugiere desplazarla, en un gesto afrancesado, a los prepostres.
La Morcilla con hongos y huevos fritos (65) es un clásico de la casa y se vende como si fueran caramelos en la puerta de un colegio.
Los Bocados de pollo de campo, salsa picante y pasta de maní (65) son una incorporación nueva. El moje llevaba rocoto, cebolla, limón y zanahoria. La pasta de maní era una mezcla con ajo, coco y una masa especiada. La combinación de sabores le daba profundidad al ingrediente principal. La tercera opción era una Provoleta con panceta dorada (75), la he comido muchas veces y suele ser una opción segura.
Sólo siete platos entre los principales. Todos sabrosos, abundantes y con detalles que los significaban Yo comí el segundo, el puré rústico estaba aromatizado con mostaza y comino.

Pesca del día con verduras de estación (120)
Lomo arañita con puré rústico (130)
Ojo de bife (estacionado de 7 a 10 días) para compartir (240)
Solomillo con verduras asadas (105)
Pechugas de pollo salteadas con verduras y frutos secos (97)
Ossobuco con polenta (98)
Pechito caramelizado con arroz blanco (98)
Cordero cara negra o pato (170)

El pan casero, elaborado a partir de una masa madre con yogurt, es uno de los mejores, sin ninguna exageración, que se realiza en esta ciudad. Los precios de los platos son de risas, y el capítulo vinos merece una mención especial porque aquí se busca calidad sin perder curiosidad. Al jefe le chiflan los vinos y es difícil escucharlo decir esas banalidades que adornan las cursis notas de cata. Aquí se piensa en el vino en función de la comida y no es mala opción, si se tiene alguna duda, dejarse guiar por las recomendaciones del propietario.  Suelo hacerlo y anoche tuve suerte. Aparte del Blend Reserva de Quieto que había pedido, me toco una copa del Varúa de La Anita y otra del Pinot Noir de Luca. Dos comensales habían llevado esas botellas y el propietario había decido cobrar, en sabia y justa decisión, el descorche en especies.
He pasado muchas noches felices en este lugar y no voy a disimular las previsibles críticas que alguna vez escuche o leí: el lugar es ruidoso y hay olor a comida. Es cierto. Pero a bordo del barco pirata, con el cuchillo en la mano, rodeado de gente que me gusta, solo pienso en el abordaje y en algunos amigos que me acompañaron por estas mesas. En primer lugar Martín Cuccorese que escribió sobre este restaurante hace ya muchos años, cuando Urondo era solo promesa y él todavía estaba junto a nosotros, demoliendo la ciudad con el fuego de la palabra.

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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